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Identificare una birra: alta o bassa fermentazione
A prima vista puoi identificare le birre dai loro colori: comunemente si possono quindi classificare in bionde, bianche, rosse, ambrate e scure.
Tuttavia le tipologie di birre sono molto più ampie e definiscono dei veri e propri stili birrari.
Ricorda che gli ingredienti principali ed essenziali di una birra artigianale sono sempre:
1) acqua
2) malto
3) luppolo
4) lieviti
Il processo che permette di ottenere birre differenti, oltre alla provenienza e qualità degli ingredienti, si chiama fermentazione ed è attivato dall'azione dei lieviti, aggiunti al mosto, ovvero il prodotto ottenuto dalla cottura e bollitura di acqua, malto e luppolo.
Si classificano 3 diverse tipologie di fermentazione:
- spontanea (epoca medievale)
- bassa fermentazione (a temperatura tra 5°-10°C)
- alta fermentazione (a temperatura tra 15°-30°C)
La fermentazione spontanea è caratteristica dei birrifici belgi della città di Lembeek: dopo l'ammostamento la birra viene lasciata una notte all'aperto, in grandi vasche poco profonde, affichè i lieviti naturali presenti nell'aria (Brettanomyces bruxellensis e Lambicus) possano fare il proprio lavoro.
La bassa fermentazione prevede una successiva maturazione ad una temperatura prossima agli 0°, mentre l'alta fermentazione una maturazione a 10°-15°.
E' chiaro che tali temperature in passato si potevano ritrovare solo in determinati contesti climatici, unitamente alla specificità delle materie prime: per questo motivo la provenienza geografica di alcuni stili è così marcata e caratterizzante.
La fermentazione primaria (alta o bassa) ha mediamente una durata di 7 giorni ed in questa fase i lieviti agiscono sugli zuccheri dando vita ad alcool etilico ed anidride carbonica; in seguito si può passare alla fermentazione secondaria, o maturazione (o stagionatura), dove la birra viene conservata in silos, ermetici all'aria, per 5-6 settimane: viene sviluppata per intero l'anidride carbonica, si depositano i lieviti morti e si affina il gusto della birra stessa.
In questo momento è ancora possibile aggiungere del luppolo a crudo, o altri ingredienti per aromatizzare la birra.
Questa fase di fermentazione può avvenire anche direttamente in bottiglia. Le birre artigianali, per normativa (L. 154/2016) non prevedono processi di pastorizzazione e microfiltrazione, a garanzia della naturalezza del prodotto finale.
I principali stili birrari, in base al tipo di fermentazione, possono essere così riassunti:
- fermentazione spontanea: Lambic
- bassa fermentazione: Lager, Bock, Pils
- alta fermentazione: Abbaye, Trappista, Ale, Porter, Stout, Weizen
Di seguito approfondiamo i diversi stili, che a loro volta hanno dato origine a interessanti variazioni, che rendono il mondo della birra artigianale complesso e stimolante.
FERMENTAZIONE SPONTANEA
Lambic
Lo stile Lambic prevede che dopo il raffreddamento in grossi tini aperti ed una prima fermentazione in botti di quercia, la birra venga lasciata a dimora per lungo tempo in botti di rovere; la gradazione è piuttosto bassa, intorno al 5% vol, dal colore giallognolo e con spuma consistente. Generalmente si ottiene con un 30% di frumento, che dona note acidule e di agrumi, aromatizzate dal luppolo. Prende il nome dalla città di Lembeek, nelle Fiandre (Belgio).
All'interno della famiglia delle Lambic si trovano le faro e le geuze (più aspre ed acidule) così come birre aromatizzate alla frutta tra cui le cassis (mirtillo), le framboise (lamponi), le pecheresse (pesche) o le kriek (amarena), dal colore rosso porpora.
BASSA FERMENTAZIONE
Lager
Lager in tedesco indica i "magazzini", o meglio le cantine, dove i mastri birrai bavaresi erano soliti conservare fino a primavera le birre prodotto in autunno. La caratteristica di questa famiglia di birre è la fermentazione a bassa temperatura, prolungata, con l'azione dei lieviti che continuando il loro lavoro permettevano di ottenere un prodotto ancora più pulito e di maggior qualità. Si tratta della tipologia di birra più conosciuta, diffusa e bevuta al mondo.
Ci sono quindi le Golden Lager di Monaco (helles lager), le "bionde" per antonomasia, dal grande equilibrio tra tenore alcolico e gusto, le kellerbier (più luppolate), la kulmbacher e le munchner (helles, dunkel e Oktoberfestbier).
Negli Stati Uniti si è sviluppato il filone delle American Lager, con aggiunte di frumento e riso per attenuare l'aroma del malto d'orzo.
Le dark lager sono ottenute utilizzando malti scuri, aspetto marcato in fase degustativa.
Light beer ed icebeer sono prodotti più leggeri, con spuma fine e basso tenore alcolico, mentre le Eisbier vengono ottenute ad una temperatura così bassa che consente di eliminare una parte abbondante di acqua che solidifica in anticipo.
Bock
Le Bock sono birre che vengono prodotte in inverno, per poi essere bevute in primavera; di fatto si tratta di Lager più consistenti e dal colore più inteso, variabile a seconda del grado di tostatura del malto. Il sapore del malto in questa famiglia di birre è più marcato rispetto al luppolo, la spuma abbastanza presente ed una gradazione mediamente di 6% vol.
Ci sono poi le doppelbock (maggiore contenuto di malto, gradazione di 8% vol, ancora più accentuato il sapore del malto rispetto al luppolo), le eisbock (doppelbock refrigerate, che possono arrivare a 14% vol), le hellesbock e le maibock (birre stagionali. della baviera, generalmente prodotte per festeggiare l'arrivo della primavera).
Pils o Pilsner
Le Pils sono originarie della città di Pilsen in Boemia (repubblica Ceca). Una birra decisamente secca e luppolata, con spuma fine e persistente, tenore alcolico di 5% vol, piacevole effervescenza ed un caratteristico colore dorato.
Esistono poi le deutscher pilsner (più luppolate e leggere), le american pilsner (o premium lager) ottenute con con utilizzo di riso e cereali, dal corpo più debole.
Altri stili a bassa fermentazione
A cavallo tra una Pils ed una Bock esistono le dortmunder (spesso denominate export), tra i 5 e 7% vol, prodotte in Germania, Olanda a Belgio.
Nelle regioni settentrionali della Francia si produce la bière de garde, nata come alta fermentazione ma poi tramutata in bassa, con affinamento in botte, con tenore alcolico dai 5% agli 8% vol. Sempre in Francia hanno origine le bière de mars, prodotte in inverno e commercializzate con l'arrivo della primavera, utilizzando il malto prodotto all'inizio dell'anno precedente, dal colore solitamente ambrato .
Altre birre a bassa fermentazione sono le rauchbier (da Norimberga e Bamberg) ottenute da malto essicato al fuoco di legno di faggio o quercia e le schwarzbier, ottenute da un malto altamente tostato e di colore scuro.
ALTA FERMENTAZIONE
Abbaye (Abbazia)
Sono originarie del belgio, dove vengono prodotte con il metodo dei frati trappisti su licenza dei monasteri, depositari delle ricette.
Hanno una spuma fine e consistente, un colore vario a seconda della tostatura del malto, sempre piuttosto velato; generalmente domina la nota maltata su quella del luppolo, oltre ad una connotazione speziata più complessa e persistente ed un tenore alcolico spesso elevato tra 6% e 10% vol. dovuto spesso alla modalità di rifermentazione in bottiglia.
In base al numero di rifermentazioni troviamo quindi le dubbel, di ampia struttura e deciso tenore alcolico, con una colorazione che varia dal ramato intenso al bruno scuro, con intense sensazioni tostate e maltate, a sfavore del luppolo, e le tripel, con un tasso alcolico maggiore (8-10%vol.) e colore dal giallo al dorato, piuttosto speziate, e le quadrupel, ancora più alcoliche, ricche e corpose.
Trappista
Piuttoso simile all'Abbaye, lo stile trappista è stato ideato dai monaci cistercensi, fin dal medioevo. Il nome risale al monstaero di Soligny la Trappe, in Belgio. La tradizione vuole che venga aggiunto fino al 5% di malto colorante e malto caramello al malto scuro usato per la produzione. Segue un lungo affinamento che conferisce il caratteristico colore ambrato intenso ed una lieve nota luppolata. La presenza alcolica è mediamente elevata, da 8% vol.
Anche in questo caso in base al numero di fermentazioni abbiamo le trappiste dubbel, tendenzialmente dolci, di buon corpo e presenza di malto, trappiste triple, più luppolate e dorate e le trappiste quadrupel.
Ale
La famiglia delle ale è probabilmente la più numerosa e diffusa per quanto riguarda le birre ad alta fermentazione.
La provenienza principale è da due distinte aree geografiche, il Belgio e la Gran Bretagna (dove identifica la birra tradizionale).
Non si tratta di un vero e proprio stile, ma piuttosto di un genere di birra, reinterpetato in modi differenti, in generale con basso grado alcolico e spuma poco pronunciata.
Ci sono le Belgian Strong Ale, ottenute con l'utilizzo di differenti zuccheri raffinati, con una caratteristica nota speziata (generalmente di chiodi di garofano), oltre che fruttata, tanalità dall'ambrato al bruno scuro (con alcol che si attesta fino a 8-12% vol.) e le Belgian Red Ale, originarie delle Fiandre ma prodotte con malto Viennese, ottenute dalla miscela di birre affinate in botti di quercia, da cui prende le note agrodolci e la colorazione rossiccia, ed altre più fresche.
Le dark ale (o oud bruin, se prodotte con acqua di Oudenaarde) hanno una spuma cremosa e fine, colore ramato-marrone, caratterizzate dalla presenza caramellosa del malto, tenore alcolico anche inferiore a 5% vol., note luppolate quasi assenti.
Le british ale hanno diverse sfumature produttive, e una varietà ancora maggiore.
La pale ale è nata nel settecento, dal colore leggermente dorato e la spuma compatta, è una birra piacevolmente equilibrata nelle note luppolate e di malto, con una gradazione alcolica che si attesta sui 5% vol., da bere assolutamente in una pinta.
Una versione più alcolica e luppolata, utilizzata durante la prima guerra mondiale, fu studiata per essere trasportata e servita alle truppe inglesi stanziata in India: la indian pale ale (IPA) oggi è una delle birre di maggior successo.
La versione americana delle pale ale è la APA, american pale ale, anche questa una famiglia di tendenza attuale, come tutta la produzione americana.
Dalla California ha origine lo stile delle West-Coast IPA, dove l'aggiunta di luppoli e aromi garantisce un prodotto dal gusto inconfondibile, esportato e ripreso in tutti i paesi.
Le bitter ale sono birre solitamente non pastorizzate, amarognole e dal colore rossastro tendente al ramato, con grado alcolico intorno al 4% vol. Presentano note di frutta secca e caramello, sono definite anche birre da conversazione.
La versione strong bitter ha un grado alcolico più elevato.
Tra le birre da conversazione troviamo le barley wine (letteralmente "vino d'orzo"), definizione che indica una birra da invecchiamento dalla spiccata tendenza dolce, bilanciata dalla buona presenza di luppolo. A volte queste birre riportano anche l'annata di produzione, perciò vengono dette vintage. Il contenuto alcolico è alto, per permetterne una più lunga conservazione. La spuma è cremosa e abbastanza persistente, il colore varia dal ramato al bruno intenso, con una forte nota caramellata. Da menzionare anche le cream ale, originarie del nord-america.
Originario della Westfalia e della Renania ed assimilabile alla famiglia ale è lo stile altbier. Caratterizzato da una elevata nota amara ed una leggera sensazione fruttata, l'affinamento di queste birre varia da 3 a 8 settimane a bassa temperatura; il colore è ramato-ambrato, spuma consistente e compatta, gradazione alcolica contenuta (4,5% vol.), si ritiene abbia proprietà digestive.
Altre ale da menzionare sono le irish red ale, le scotch ale (colore scuro, dato dall'aggiunt adi orzo tostato alle pale ale), le mild ale (stile caratteristico del Midland), le old ale, birre invernali che un tempo venivano lasciate affinare per almeno un anno, dal colore scuro e dalle ampie note maltate e caramellate e le english brown ale (dal tenore alcolico moderato di 3-4,5% vol., note tostate e di frutta secca).
Porter
Nel pub londinese di harwood, agli inizi del 18° secolo, lasce la birra porter, che deve il suo nome ai suoi maggiori consumatori, i facchini (porter). In Irlanda, dove in seguito verrà trasformata per dare origine alle stout, è conosciuta come plain porter (o plain) ed è ottenuta con malti di colore scuro.
Stout
Dalle porter ha in seguito origine la grande famiglia delle stout: le modifiche apportate dalla nota birreria Guinness hanno permesso di ottenere un prodotto di grande struttura e corposità, le stout appunto (letteralmente "forza").
Il malto da cui sono ottenute è molto tostato, quindi con scarsa capacità di fermentare: gli zuccheri non vengono trasformati completamente, per cui il grado alcolico è ridotto. Sono caratterizzate da una spuma cremosa e compatta e da un colore decisamente nero. Portano sensazioni molto tostate e caramellate, con note di caffè e cioccolato.
La più famosa stout è la Irish stout, tradizionale birra di Dublino, molto scura, amara e maltata.
Le imperial stout sono una versione più alcolica (fino al 10% vol.) e maggiormente luppolata. Nate per soddisfare le esigenze degli Zar, il grado alcolico era necessario per i lunghi viaggi attraverso la Russia.
Le oatmeal stout provedono l'aggiunta di farina d'avena durante la fase di infusione del mosto, che dona alla birra una piacevole cremosità e ne arricchisce le qualità organolettiche, rendendola ottima per i dessert.
Stesso discorso per le chocolate stout, che sono ottenute dall'aggiunta di cioccolato o cacao nella lavorazione; esistono anche le sweet (o milk) stout, che prevedono l'aggiunta di lattosio durante il processo produttivo, ma oggi sono una tipologia rara.
Weizen
hefe wizen
kristall weizen
weizenbock
berlin weizen
weizen dunkel
weizen gose
wheat beer
roggenbier
Altre ad alta fermentazione
kolschbier
saison
steam beer
steinbier